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Das Wort Gluten kommt aus dem lateinischen und bedeutet ins Deutsche übersetzt Leim. Gluten ist ein mehlartiges Pulver, welches unter der Zugabe von Wasser zu einer elastischen und klebrigen Masse wird. Es besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Lipiden und zu 2% aus Kohlenhydraten. Da sich das Gluten in Verbindung mit Wasser zu Klebereiweiß wandelt, ist es zum Backen von Brot und Gebäck unerlässlich, da gerade das Gluten dafür verantwortlich ist, das das Brot zusammengehalten wird, damit ein Laib geformt werden kann. Ohne Gluten würde der Teig, ähnlich wie ein Fladenbrot auseinander laufen, da das haltende Gerüst, welches das Brot locker macht, fehlt. Jedes Mehl enthält eine andere Menge an Gluten, wodurch sich die Backeigenschaften auch von Mehl zu Mehl unterscheiden. Je mehr Gluten enthalten ist, desto besser bindet sich das Wasser, der Teig lässt sich besser formen, die Kruste bildet sich besser aus und das Gebäck bleibt länger frisch. Gluten ist in Roggen-, Weizen-, Hafer- und Dinkelmehl sowie in jeder anderen Getreidesorte enthalten. Auch in anderen Lebensmitteln, vor allem in Fertiggerichten wie Pizza, Eis oder Fertiggewürzen ist Gluten enthalten. Gluten ist ein natürlicher Stoff und somit für die meisten Menschen bei einer normal funktionierenden Verdauung völlig ungefährlich.

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